味噌

味噌

味噌（みそ，Miso）是一种传统日本发酵调味品，以大豆为主原料，加入盐和米曲（或麦曲、豆曲）发酵制成。其质地细腻，味道咸鲜，富含氨基酸和益生菌，是日本饮食中不可或缺的调味品，常用于汤品、腌渍、炖煮等料理。

1. 中国传入说：味噌的雏形可能源自中国秦汉时期的“酱”，随佛教传入日本。

2. 日本本土发展：奈良时代（8世纪）出现“未酱”（みしょう），后演变为“味噌”。战国时代成为武士便携军粮，江户时代普及至民间。

3. 现代演变：工业化生产后，味噌种类和用途更加多样化。

1. 核心原料：

   • 大豆：提供蛋白质，发酵后产生鲜味。

   • 麴菌（米曲、麦曲或豆曲）：分解淀粉和蛋白质。

   • 盐：抑制杂菌，调节发酵速度。

2. 制作流程：

   • 大豆浸泡蒸煮 → 混合盐和麴菌 → 发酵（数月至数年） → 熟成后研磨。

3. 关键因素：发酵时间、温度、湿度影响风味。

1. 按原料分类：

   • 米味噌（最常见）：大豆+米曲，占日本产量80%。

   • 麦味噌：大豆+麦曲，九州地区流行。

   • 豆味噌：仅大豆+豆曲，爱知县特产，味道浓郁。

2. 按颜色分类：

   • 白味噌：发酵时间短，甜味突出（如京都西京味噌）。

   • 赤味噌：长期发酵，颜色深红，咸味较重。

   • 淡色味噌：介于两者之间。

3. 按口味分类：甜口、甘口、辛口（咸度差异）。

1. 蛋白质与氨基酸：大豆发酵后更易吸收，含多种必需氨基酸。

2. 益生菌：富含乳酸菌、酵母菌，助消化、调节肠道。

3. 其他成分：维生素B群、异黄酮（抗氧化）、矿物质（铁、钙）。

4. 健康提示：钠含量较高，高血压患者需适量食用。

1. 味噌汤：经典日式早餐，搭配豆腐、海带、葱花。

2. 腌渍食材：味噌腌鱼（如银鳕鱼）、蔬菜。

3. 火锅底料：提升汤底鲜味。

4. 调味酱：调制蘸料、烧烤酱或拌饭。

1. 信州味噌（长野县）：淡色辛口味噌，全国产量最大。

2. 八丁味噌（爱知县）：豆味噌代表，历史超400年。

3. 仙台味噌（宫城县）：赤味噌，伊达政宗推广。

1. 保存方法：密封避光，冷藏可延缓发酵（开封后建议半年内食用）。

2. 选购技巧：

   • 根据用途选颜色和咸度。

   • 天然酿造产品标注“无添加”。

味噌被视为日本“国味”，体现发酵饮食智慧，与味噌汤相关的习俗（如早餐必饮）被列入非物质文化遗产候选。